天才一秒记住【快眼看书】地址：https://www.nekeye.com
那么。
灌汤包里的汤，到底是怎么包进去的？
其实也不是啥秘密，秘密就是：
皮冻！
皮冻的凝固与融化的转变温度在3oc左右，而制作汤包时掺入皮冻正是利用了这一特性。
汤包在笼内蒸制时，随着笼内的温度不断上升，馅心中的皮冻可由原来的凝固状转变为液态状。
其结果。
就是汤包内的卤汁大为增加。
味道更加鲜美，从而形成了汁多味美的主要特色。
一开始，选用新鲜猪肉皮。
将肉皮去毛洗净，放入锅内，然后一次性加入足量的清水！
用大火把肉皮煮至八成熟烂，即用手指能将肉皮随意捏碎的程度。
取出肉皮，将其剁碎或用绞肉机绞碎后，再放回原来的锅内。
加入适量调味料，用小火缓慢熬，煮成糊状，不断进行翻搅，使其不要糊锅。
然后倒入容器内，冷却后即凝结成固态状的皮冻。
皮冻的形成，是因为肉皮中的蛋白质胶原蛋白在小火长时间的加热过程中，生部分水解作用，生成了相对分子质量较小的明胶。
明胶是亲水的，在热水中分散形成溶胶。
所以当温度下降时，明胶的分子与分子之间开始互相交联。
温度下降到3oc以下时，便能形成具有网状结构的凝胶，有一定的韧性和弹性。
单纯的明胶并无味道，故在制作皮冻时常加入各种调料，以去腥、增香、调味！
因此，皮冻的凝固与融化的转变温度，就是在3oc左右。
而制作汤包时。
本章未完，请点击下一章继续阅读！若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！