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第106章 大获成功(第2页)

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因为普通的凉皮和冷面,王孙们都吃腻了。

所以刘绰打算用水晶脍来代替。

她要做两种水晶脍:一道鱼皮的,一道猪皮的。

这时候,亲王以下到二品大官,每个月供给二十口羊、六十斤猪肉。

所以,长安与彭城不同,百姓对猪肉的接受度要高很多。

养的方法也更科学,猪是阉割过的,只是屠宰时没放血。

但这并不影响猪皮的入菜。

鱼鳞和猪皮膳房里就有,鳜鱼在长安却不常见。

刘绰让徐老三出去买的是鳜鱼和柠檬。

刘绰先对徐老三和蔡女史道:“徐老三,你去将膳房里的鱼鳞和鱼皮都收集起来。

鱼鳞用盐揉搓,再用清水洗净。

空干沥水后,用酒腌渍去腥。

七成拿去按我说的配料熬煮,大火烧开后,转为小火,慢熬半个时辰。

剩下的三成交给蔡女史。”

“蔡女史,你将鱼鳞放到干布巾中吸干水分,再将鱼鳞放入盆中,加入面粉、鸡蛋黄、盐、胡椒粉拌匀,确保每片鱼鳞都要裹上浆液,然后就放置入味。

开始上菜后,再坐锅烧油,油温达到六成热时,下鳞片,鱼鳞炸至金黄色后即可捞出。

如果不够酥脆,就复炸一遍。”

又对韩女史道:“劳烦韩女史将猪皮洗干净,拔掉猪毛,刮净油脂。

把收拾干净的猪皮切成细条,锅内加三倍的水,将我配好的调料包扔进去,大火烧开后转为小火慢熬,也是熬半个时辰。”

最后对张女史道:“咱们再做一道烧熟的金齑玉鲙。

你先将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分,切成大片,再加酒和盐腌渍入味,然后加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。

再将橘皮、熟栗子黄,备好待用。

鱼的头尾都不要扔掉,还要摆盘使用。”

很快,高女史也来到了膳房,她向刘绰禀报道:“余司馔,一点都没犹豫,就将菜单报了上去,您要用的冰,属下也都取来了。”

“很好,你将取回来的冰,一半切成小块,一半放在盆中待用。”

几个助手都忙碌起来。

刘绰便穿插在几人中间时不时吩咐下一个步骤。

为了达到晶莹剔透的美观程度,所有鱼皮和猪皮都被捞出。

有了冰帮助降温,鱼皮冻和猪皮冻都很快成型。

有的被切成了条块状,扮成了凉菜,便是水晶脍。

有的则作为配菜加到了主食冷淘上,就是水晶冷淘脍。

还有的,则是专门浇进了模具里,做成了孩子们:()长安多丽人

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