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只因这个时代的普通人很难吃到肉食,所以菜肴装盘之后,众人无不是直咽口水。
但是为了专心学习技术,也都强忍了下来。
方选则在整个过程中细心讲解,每一类菜肴的具体细节。
炒羊肉要选里脊,牛肉丝要选牛霖——也就是牛大腿肉,红焖羊肉要用羊腿搭配萝卜,红烧肉则是大块的五花肉。
糖醋排骨要选仔排,红烧牛肉要选肥瘦相间的牛腩。
牛肉切片时,刀刃要与肉的纹路呈九十度,且不能太薄,否则成品的肉片不是下锅就碎,就是完全嚼不烂。
而羊肉则必须切薄,同时斜对着肉质的纹路切,肉片既不容易碎,也能够保证细嫩。
炒制的牛羊肉得提前腌制,炒出来才会嫩滑,牛羊肉和排骨必须提前焯水并且洗干净血水下锅,才能不会有异味。
红烧肉必须用铁锅炼出一层肥油再烧,否则会过于肥腻,而回锅肉则要用高汤煮到断生,然后再出锅切成薄片,炒出来才更好吃。
眼前的一桌子菜,每一样都代表一种品类,而每一种品类,都可以在口味上进行调整,或者修改选材,进行足够多的调整和修改,就能够做出无数道成品的菜肴。
而最终能做出什么,就靠学员自己的悟性了。
众人仔细听着方选的讲解,在心底一一记下。
足足花了两个时辰时间,才把炒菜和烧菜这两大类讲完。
眼见时候不早,方选又对蒸菜和汤羹类的菜品进行改良,把现代用的那一套做法搬出来。
其中最重要的一点,就是勾芡。
炒菜勾芡,是二十世纪九十年代才开始流行的,可以说是一种极其现代的手法。
而汤羹打芡,历史相对悠久,却只在一些固定的地方流传,并没有大规模普及。
“今天,就让我当一回辣糊汤推广大使吧!”
方选心道。
随即让人拿来准备好的糯米粉。
勾芡的必备材料是淀粉,这个时代还没有制取淀粉的精细工艺,土豆、红薯、玉米之类的淀粉原料,方选是见都没见过。
退而求其次,就只能用糯米粉了。
厨工端出来一小盆糯米粉,是提前精研过的,颗粒非常细。
先教众人勾芡,然后烧了一锅牛肉羹,剩下还有不少糯米粉,方选又做了一盆汤圆。
汤圆是红豆沙馅儿的,这也是提前准备好的食材。
要是方选自己动手,这些菜做完非得累死,好在多的是人打下手,且一个个都是巧手的厨工,很快就把热腾腾的汤圆端了出来。
“此为汤圆,取团圆之意。”
方选介绍道,“在我故乡那边,只有重要节日时才能吃到。”
说着就转头提醒周钰,“周兄,快派人将之送往府上,令伯父必定爱吃。”
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